ไขข้อสงสัย "การทำให้หมูสับสุก แบบร้านก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยหรือไม่"

(6 เม.ย.68) เพจเฟซบุ๊ก TUCK the CHEF - เชฟทักษ์ โพสต์ข้อความระบุว่า [การทำให้หมูสับสุก แบบร้านก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยหรือไม่] “เขาทำแบบนี้มาตั้งนานแล้ว” แล้วรู้ได้ยังไงว่าที่เขาทำมาตั้งนานมันดี มันปลอดภัย แล้วคำว่าตั้งนานแล้วสมัยก่อนอาจจะปลอดภัยแต่สมัยนี้สถานการณ์มันเหมือนเมื่อก่อนมั้ย ?

สรุปแบบสั้นที่สุด “เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี้ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ”

ตอบแบบยาว อย่าอ่าน ปัดไปๆ 

หมูสับสุก = ต้องละเอียดมากๆครับ หมูชิ้นกับหมูสับต้องแยกก่อน มีความเสี่ยงต่างกัน

หมูสเต๊ก/หมูชิ้น/หมูสับ = หมูสับเสี่ยงสุด เพราะผ่านการบดสับ ค่าออกซิเจนมีสูง (ศัพท์ food sci จะเรียกว่าค่า redox potential: E0 มีค่าสูง) เชื้อโตง่ายและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากอุปกรณ์อื่นๆ มากกว่าหมูชิ้นหรือหมูสเต๊กชิ้นใหญ่ๆ อีกด้วย

คำว่าสุก = สำหรับเนื้อสัตว์นั้นสุกคือสภาวะที่เชื้อก่อโรคของเนื้อสัตว์นั้นๆ ลดลงอยู่ในระดับที่ปลอดภัย (ผักสุกอาจจะหมายความอย่างอื่น เช่น ผักบุ้งต้มจนผักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วไม่ดำเพราะเอนไซม์ polyphenol oxidase ถูกทำลาย ไม่เกี่ยวกับความปลอดภัย เกี่ยวกับเรื่องลักษณะปรากฏ)

เชื้อก่อโรคในหมู = ไทยกับสากลต่างกันนะครับ สากลเขาจะดูที่พยาธิ Trichonella spiralis (พยาธิตัวกลม) ที่พบในหมูแต่ไม่พบในวัว วัวเลยกินแบบแดงๆได้ เนื้อวัวมีความเสี่ยงน้อยกว่าหมู 

แต่ในประเทศไทยที่เป็นศูนย์กลางการอุบัติของโรค “หูดับ” จากการรับหมูเถื่อนเข้ามา (ปลอดภาษี) ที่มาจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ลองอ่านข่าวดูนะครับ เยอะมาก เวลาผมไปบรรยายวิชาการ คุณหมอจะฝากให้ช่วยพูดเรื่องนี้เสมอ เพราะเคสเยอะมาก 

แบคทีเรีย S. Suis กับพยาธิ T. spiralis แล้วตัวไหนที่ควรเอามาเป็นดัชนีวัดความสุกของหมูในไทยล่ะ?

คำตอบคือ S. Suis เนื่องจากมันทนร้อนมากกว่า (พิจารณาจากค่า D value หรือเวลาที่ใช้ลดเชื้อลง 10 เท่าที่อุณหภูมิหนึ่ง กล่าวคือ D value ของ S. suis และ T. spiralis ที่ 72 องศาเซลเซียสจะอยู่ที่ 1-2 นาทีและ 0.5-1 นาที ตามลำดับครับ ที่เป็นช่วงกว้างเพราะหลายเปเปอร์ก็ระบุต่างกัน)

ในญี่ปุ่น การกินชาบูแล้วแกว่งหมูในน้ำซุป แต่หมูยังชมพูนิดๆ ก็ยังปลอดภัย เพราะหมูในญี่ปุ่นสะอาดกว่า

สรุปก็คือในไทยนั้นจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนีวัดความสุกของหมู คือ S. Suis ไม่ใช่ T. spiralis เหมือนนานาชาติ S. suis ทนร้อนมากกว่า

แล้วปรุงหมูสับแบบร้านก๋วยเตี๋ยวคืออะไร = คือนำหมูสับดิบลงถ้วยเมลามีน แล้วราดน้ำซุปที่เกือบจะเดือดลงไปคลุกๆ จนคิดว่าสุก ไม่ได้ต้มหมูในน้ำเดือดโดยตรง 

การทดลองจำลอง

ทีนี้ผมก็ทดลองครับ ทดลองคือทำแบบ best case ที่สุดเลย คือพยายามทำให้สภาวะที่หมูควรจะสุกที่สุด 

  1) ใช้หมูสับที่ไม่เย็นแล้ว ใช้หมูสับ 29-30 องศาเซลเซียส (ก็คือควรจะสุกง่ายที่สุด)

  2) ใช้น้ำเดือดจัด (บางร้านใช้น้ำซุปไม่เดือดมาลวกหมู)

  3) ใช้จานเมลามีน (เลียนแบบร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะถ้าใช้ชามสเตนเลส น้ำจะหายร้อนเร็ว)

  4) ใช้สัดส่วนหมูใกล้เคียงกับที่ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่จะเสิร์ฟ คือ 40-50 กรัม และใช้น้ำซุปเยอะๆ 200 กรัม (คือควรจะสุกแน่ๆ)

  5) ไม่ใส่เครื่องปรุงใดๆ เช่น มะนาว น้ำปลา ถั่วลิสง หมูแดง เพราะพวกนี้ยิ่งทำให้อุณหภูมิลดลง (ดังนั้นถ้าไม่มีพวกนี้ หมูสับก็ควรที่จะต้องสุกง่ายกว่า)

  6) แล้ววัดอุณหภูมิขณะเทน้ำเดือดลงหมูแล้วคนไปเรื่อยๆ ว่า cooking temp จะอยู่ที่กี่องศา 

ผลก็คือ

  1) พอเทน้ำเดือดลงไปคลุกกับหมูตามวิธีข้างบน หมูและน้ำซุปรวมกันจะอยู่ที่อุณหภูมิเพียง 63-65 องศาเซลเซียสเท่านั้น

  2) สภาวะนี้หมูเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล/ขาวทั้งหมด คือดูด้วยตาเหมือนจะสุกแน่ๆ แต่น้ำซุปกลายเป็นสีชมพูๆ

วิจารณ์ผล

  1) เรียนกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ หมูชิ้นต้องสุกที่ 70 องศาเซลเซียส (หมูสับก็จะขึ้นไปอีกเป็น 72-75 C แล้วแต่ตำรา) นี่ขนาดผมทำให้การทดลองเอื้อไปทางหมูสุกสุดๆ ทั้งน้ำเดือดจัด ไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรต่างๆลงไป หมูไม่เยอะ น้ำต้มเยอะ ๆ ยังอยู่ที่ 63-65 องศาเซลเซียสเอง ดังนั้นเสี่ยงหมูดิบ หูคนกินดับแน่นอน

  2) บางร้านก๋วยเตี๋ยวหมูยังออกชมพูๆอยู่เลย แสดงว่าอุณหภูมิตอนคลุกๆ ไม่น่าถึง 63-65 องศาเซลเซียส และร้านส่วนใหญ่จะปรุงน้ำตาล น้ำปลา มะนาว ถั่ว หมูชิ้นลงไปผสมกับหมูสับด้วย ดังนั้นยิ่งเสี่ยงที่จะหมูสับดิบเพราะถูกแย่งความร้อนไปจากวัตถุดิบอื่น ๆ ดังกล่าวครับ

  3) ถ้าจะให้คำนวณ ... วิเคราะห์ค่า D value ของแบคทีเรีย S. suis ที่ 65 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณ 5 นาที (ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้เช่น 80 C ค่า D อาจจะลดลงไปอยู่ที่แค่ 0.5-1 นาที (ต้มหมูที่ 80 C, 1 นาที เชื้อลดลงไป 10 เท่า) 

  4) แต่เราวัดได้ที่ 65 C หมายความว่ากว่าจะลดเชื้อ S. suis ได้ 6log (ล้านตัว) ต้องคงเวลาที่ 65 C นานถึง 5*6 = 30 นาที ซึ่งเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วตอนเราไปกินก๋วยเตี๋ยวข้างทาง

  5) มากไปกว่านั้น ตัวเลขนี้คือคำนวณแบบ best case นะครับ คือตามที่ผมบอกคือใช้น้ำเดือด หมูสับไม่เย็น ไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นตอนคลุกหมูกับน้ำร้อน 

ขนาดแบบนี้ยังไม่สุกเลย แต่ในชีวิตจริง โห น้ำที่ราดหมูสับก็ไม่เดือด ใส่น้ำนิดเดียว หมูสับอาจจะเย็น (แช่น้ำแข็งไว้กลัวเสีย) และยังใส่เครื่องปรุงต่างๆมาแย่งความร้อนไปอีก ดังนั้นเสี่ยงมากนะครับ

  6) กรมควบคุมโรครายงานปี 2567 พบผู้ป่วยโรคนี้ 956 ราย เสียชีวิต 59 รายครับ 

สรุปคือ 

   การทำให้หมูสับสุกแบบคลุกในชามด้วยน้ำซุปร้อน ๆ เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี่ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ... 

   ถ้าเจอร้านไหนทำแบบนี้แนะนำให้สั่งแบบไม่ใส่หมูสับครับ 

   แล้วถ้าถามว่าทำไมเรากินแบบนี้ไม่เห็นเป็นอะไร? เพราะเราภูมิคุ้มกันคนเราไม่เท่ากัน, ปริมาณเชื้อ S. suis เริ่มต้นในหมูสับแต่ละร้านก็ไม่เท่ากันครับ วิธีการทำแต่ละร้านก็ต่างกันครับ .. และดวงเราแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน 5555